Principaux ratios financiers pour les entreprises de restauration
Un restaurant mesure le succès de plusieurs manières: par les félicitations des clients, les critiques des médias locaux et les visites de clients satisfaits. Mais si l’entreprise doit durer, elle a également besoin de chiffres précis.
Il existe au moins sept ratios clés qui peuvent être utilisés pour mesurer les coûts et les revenus permanents d’une entreprise de restauration. Les suivre et les utiliser pour apporter des ajustements à l’entreprise peut aider le propriétaire ou l’investisseur à maintenir le niveau de rentabilité dont l’entreprise a besoin pour prospérer.
Points clés à retenir
- Chacun de ces chiffres mesure l’efficacité avec laquelle un restaurant fonctionne en tant qu’entreprise.
- Les coûts de la nourriture, le contrôle des stocks et même l’utilisation de l’espace au sol peuvent être évalués.
- Les restaurateurs utilisent ces numéros pour identifier les domaines où des modifications doivent être apportées.
- Les investisseurs les utilisent pour mesurer la rentabilité réelle de l’entreprise.
Coûts principaux par rapport aux coûts totaux
Dans le secteur de la restauration, les principaux coûts comprennent les dépenses liées à la nourriture, aux boissons, à la gestion, au personnel horaire et aux avantages sociaux.
En règle générale, les coûts principaux d’un restaurant à service complet doivent être égaux à 65% ou moins du chiffre d’ affaires total du restaurant. Les principaux coûts d’un restaurant à service limité, comme un établissement de restauration rapide, représentent généralement 60% ou moins des ventes totales.1 Le ratio est plus élevé pour une entreprise qui possède la structure dans laquelle elle opère et qui n’a pas de loyer ou d’hypothèque à payer.
Les coûts principaux supérieurs à ces pourcentages peuvent indiquer que certains coûts doivent être réduits.
Coût spécifique des aliments par rapport au coût total
Le coût de la nourriture par rapport au coût total est utilisé pour mesurer les dépenses réelles de produits spécifiques du menu. Cette métrique est particulièrement utile si des modifications du menu sont prévues.
Le coût de la nourriture suivi peut concerner un élément de menu spécifique ou un groupe d’éléments. Par exemple, un restaurant peut constater qu’il dépense 20% de ses coûts alimentaires totaux pour acheter les ingrédients pour les hamburgers, même si seulement 5% de ses ventes sont des hamburgers. Ou, 40% des coûts alimentaires peuvent être dépensés en fruits de mer, même si le poisson n’est pas le menu pour lequel le restaurant est connu.
Cette métrique est utile pour déterminer si des éléments de menu spécifiques doivent être interrompus. Du point de vue de l’investisseur, cela permet de montrer si l’entreprise adhère à ses initiatives stratégiques.
Rotation des stocks
Les restaurants dépendent des denrées périssables, ce qui rend particulièrement important que leurs gestionnaires maintiennent des niveaux d’inventaire appropriés. Le ratio de rotation des stocks est calculé en divisant les ventes nettes par le coût moyen des stocks.
En général, les restaurants qui manipulent des ingrédients frais veulent maintenir la rotation des stocks à moins de sept jours.
Une mesure sensiblement plus élevée que les moyennes de l’industrie peut suggérer que les achats de stocks sont insuffisants, que les remises sur quantité ne sont pas exploitées ou que l’entreprise risque de manquer de fournitures.
D’un autre côté, un calcul nettement inférieur à la moyenne peut signifier que trop de produits alimentaires sont achetés, que l’activité a ralenti ou que la qualité des aliments diminue en raison d’un manque de produits frais.
Ventes par pied carré
Les restaurants déterminent l’efficacité de l’utilisation de l’espace au sol en analysant le ratio des ventes par pied carré. Cette mesure financière divise les ventes totales pour une période par la superficie totale en pieds carrés de l’emplacement du restaurant.
Ce nombre peut conduire à des améliorations dans l’aménagement du restaurant et l’utilisation de l’espace disponible. Cela peut aider à identifier des moyens d’élargir les sièges ou la nécessité de remplacer un équipement encombrant ou sous-utilisé.
Revenu par siège
Pour calculer les revenus par siège, le montant total en dollars des revenus gagnés une nuit donnée est divisé par le nombre total de places disponibles dans le restaurant.
Pour un investisseur, un faible revenu par siège indique une tarification médiocre ou une activité ralentie.
Cette métrique est particulièrement utile à la direction lorsqu’elle envisage de réduire ou d’augmenter le nombre de sièges disponibles. Il peut également être utilisé pour analyser les avantages réels des coûts de rénovation qui seraient encourus.
Dépenses alimentaires / boissons aux ventes
Le ratio des dépenses alimentaires / boissons sur les ventes évalue dans quelle mesure l’entreprise tire profit de chaque article servi. Il peut être décomposé en un élément de menu spécifique, tel que le saumon, un groupe alimentaire, comme les fruits de mer, ou sous forme d’agrégat, comme tous les aliments servis.
En utilisant cette métrique pour un élément de menu, la direction et les investisseurs peuvent comprendre la marge bénéficiaire par élément et si des changements sont nécessaires pour la tarification ou le menu.
Ratio actuel
Le ratio actuel est calculé en divisant les actifs disponibles par les passifs encourus. Cette métrique mesure la liquidité d’une organisation.
Un ratio actuel supérieur à un indique qu’une entreprise peut payer ses dettes à court terme en utilisant uniquement des actifs à court terme si la liquidation est nécessaire. C’est une indication de la capacité de l’entreprise à payer des articles à court terme, y compris la nourriture, les boissons et les salaires du personnel.